Écosse Un paradis pour les gourmets?

J’avais prévu un vaste itinéraire gastronomique pendant une semaine en Écosse, avec des arrêts dans des restaurants remarquables qui contribuent à effacer la réputation du pays en tant que terre de bouillie et d’abats. Mais ces plans ne tenaient pas compte du fait que notre arrivée à Édimbourg perturberait le rituel le plus important de ma journée: le déjeuner.
Désespéré, mon mari, Steve, et moi avons erré dans le centre-ville et
repéré Badger & Co., un restaurant qui ressemble à un croisement entre un club de boisson et une bibliothèque centrée sur l’enfant.
Mon moi de 8 ans se serait renfrogné au menu, mais elle n’était pas en charge. Nous avons partagé une tarte savoureuse (échalotes, thym, fromage de chèvre et salsa aux lentilles), deux plans d’Oban Scotch de 14 ans et une commande de boules de haggis, un mélange d’abats, d’épices et de céréales qui ont ensuite été panés et frits.
Je ne pense pas avoir rencontré quelqu’un qui aime les haggis (ou qui est prêt à l’essayer), mais les sphères étaient chaudes, avec une croûte croustillante et salée. Quelques bouchées délicieuses qui ont alimenté notre exploration continue jusqu’à l’heure de notre prochain repas.

Badger & Co. n’est pas l’un des restaurants où les chefs locaux transforment le paysage alimentaire du pays, provoquant des rapports extatiques des voyageurs et des critiques en première ligne de ce qui est devenu au cours de la dernière décennie la nouvelle cuisine écossaise.

Mais nos rencontres aléatoires avec des pubs et de la nourriture de rue lors de notre voyage d’une semaine en octobre nous ont rappelé qu’un voyage réussi est un mélange d’expériences haut-bas: planifier à la fine pointe et être ouvert à l’échantillonnage du nouveau – ou, au moins, le nouveau pour nous.
Les plans sont excellents, mais ils s’accompagnent d’attentes. Les surprises – les surprises heureuses – peuvent nous donner de l’espoir et, peut-être, plus audacieux lorsque nous explorons de nouveaux mondes.

Camp de base
Notre port d’attache à Édimbourg était le Bonham Hotel, dans le quartier de West End, à une promenade relativement facile de la plupart des plus grandes attractions de la ville, dont le château d’Édimbourg, que nous devions visiter lors de notre deuxième jour en Écosse.
Avant d’entrer dans le complexe du château, nous nous sommes arrêtés au restaurant Amber à proximité, où nous avons fait le plein de café fort et de barres millionnaires – des couches de sablé, de caramel et de chocolat qui peuvent ou non provenir d’Écosse. Le sucre et la caféine nous ont propulsés à travers une visite de trois heures.
Le château, construit sur une colline avec une vue imprenable sur la ville, est en fait une série de bâtiments construits sur plusieurs siècles. Les amateurs de militaire pouvaient passer des jours à errer dans les jardins pour inspecter la Grande Salle; le Mons Meg, un canon du XVe siècle; et le Musée national de la guerre. Nous avons vérifié ceux qui figuraient sur notre liste, puis nous avons fait un détour par le palais royal et les honneurs d’Écosse, les plus anciens joyaux de la couronne en Grande-Bretagne.
Par la suite, nous avons déambulé dans Castlehill, une rue bordée de boutiques touristiques et de pubs, et sommes tombés sur l’enseigne Ewart L’enseigne Charles Ewart a obtenu le statut de héros de guerre à la bataille de Waterloo en 1815. Mais je me souviendrai de lui parce que ce pub est l’endroit où j’ai goûté mon d’abord un œuf écossais, un œuf presque dur enveloppé dans une couche de saucisse, puis pané, frit et servi chaud avec une cuillerée de chutney.
La plupart des nuits, nos rencontres aléatoires ont pris le pas sur nos réservations, c’est ainsi que nous nous sommes retrouvés au Scran & Scallie dans le quartier de Stockbridge à Édimbourg, connu pour ses boutiques, bars et restaurants haut de gamme.
Steak pie de Scran & Scallie à Édimbourg, en Écosse.

Des mois plus tard, nous continuons à nous remémorer le repas, qui a commencé avec une langue de bœuf avec de la moelle osseuse, des champignons et un œuf de poule frit dans une réduction de vin rouge. Le fish and chips était plus léger que l’air. La croûte feuilletée d’un steak pie était un joli contrepoint au riche bouillon de boeuf et à la viande savoureuse, aux carottes et aux champignons.
Abbayes et plus
Nous nous sommes ensuite dirigés vers le sud avec un itinéraire qui comprenait la chapelle de Rosslyn, l’abbaye de Melrose, l’abbaye de Dryburgh – et le déjeuner.

La chapelle de Rosslyn, à 20 minutes de route, est un lieu de culte du XVe siècle dont la popularité a grimpé en flèche après la publication du Da Vinci Code de Dan Brown et du film qui a suivi.
Le roman densément comploté mettait l’accent sur les liens entre la chapelle, les Templiers et le Saint Graal – liens qui continuent d’être débattus parmi les universitaires et les érudits religieux. Mais il était difficile d’envisager une controverse alors que nous explorions le bâtiment et ses piliers et sculptures. Nous étions trop éblouis pour penser à autre chose qu’à sa beauté.
Après notre visite de la chapelle, nous avons roulé vers la petite ville de Melrose et une réservation à Provender, où nous avons été forcés d’abandonner nos notions de restauration dans une petite ville. Nous avons commencé avec le velouté d’artichaut de Jérusalem, une luxueuse soupe à base de crème à base d’aiglefin fumé. Une commande de foule, un fromage frais en grains, a été servie avec de la betterave, de l’oseille et du sorbet au raifort – un merveilleux contraste avec les saveurs fraîches des produits laitiers. Le steak bavette à la moelle osseuse était un hommage au sel et à la graisse.
La chapelle de Rosslyn, qui date du XVe siècle, se trouve dans le village de Roslin, à la sortie d’Édimbourg, en Écosse.

Notre prochain arrêt, Melrose Abbey, est un tirage au sort pour quiconque s’intéresse à l’histoire écossaise et à la destruction causée au cours des siècles par les envahisseurs du sud. La construction a commencé au 12ème siècle, et vous pouvez voir encore des gargouilles et des saints sculptés dans la structure gothique. Même si une grande partie de l’abbaye est en ruine, il est impossible d’exagérer sa beauté.

La même chose peut être dite de l’abbaye de Dryburgh, où un guide habillé en maçon en pierre a pris quelques minutes pour expliquer les subtilités de la taille de la pierre. A proximité, des moutons broutaient dans des pâturages d’émeraude, inconscients des folies de l’histoire.
Quelques heures plus tard, de retour à Édimbourg,
nous partîmes avec impatience pour la Brasserie Prince d’Alain Roux à l’hôtel Balmoral en bordure du quartier de la vieille ville.
Le restaurant élégant et sophistiqué est un hommage aux bistrots parisiens. Un carré d’agneau en croûte d’herbes est arrivé parfaitement rose sur un lit de légumes, et le lapin a été servi avec une sauce à la moutarde aux grains riches qui a rehaussé la saveur délicate de la viande. Nous l’avons couronné d’un mille-feuille à la vanille avant de tomber dans le coma alimentaire.
Le lendemain matin, nous avons pris un train pour Glasgow et sommes arrivés à l’hôtel Kimpton Blythswood Square, près du centre-ville et à un mile ou deux de la cathédrale de Glasgow et de nombreuses autres choses que nous espérions voir.

Vous pourriez passer des heures dans l’énorme église du XIIIe siècle, méditant sur les hommes (et très peu de femmes) dont la vie est commémorée avec des dalles de pierre et des plaques de laiton et contemplant les remarquables vitraux. Vous pourriez également passer des heures à vous demander pourquoi il n’a pas été détruit par diverses vagues d’armées anglaises en colère. (La plupart des histoires notent que la cathédrale s’est rapidement adaptée »au culte protestant au XVIe siècle.)
Il est l’heure de déjeuner
Une soupe écossaise traditionnelle appelée scinque cullen est préparée avec de l’aiglefin fumé, des poireaux, des pommes de terre et de la crème au Citizen de Glasgow, en Écosse.

Il y avait beaucoup d’histoire et d’art pour une matinée, alors nous sommes allés à la recherche d’un déjeuner tardif, pour finalement nous enfoncer dans les cabines en peluche du Citizen in City Center, où j’ai appris à apprécier les charmes du scinque cullen, une soupe épaisse avec aiglefin fumé, pommes de terre et oignons, rappelant la chaudrée de palourdes et servi avec d’épaisses tranches de pain au levain.
Nous avons passé trois nuits à Glasgow et avons eu trois dîners mémorables, le premier à Ox and Finch, un restaurant du quartier de Finnieston qui, au cours des deux dernières années, a été annoncé dans divers articles de voyage comme l’endroit le plus branché du Royaume-Uni. »
La nourriture était faite d’assiettes petites ou partagées, et nous en avons commandé beaucoup. Le carpaccio de chevreuil au genièvre et au poivre, aux noisettes et à la foule, habillé de vinaigre et d’huile fumée à froid – était un favori, grâce à un mélange de saveurs salées, acides et sucrées.
Nous étions sceptiques à propos de la mozzarella de buffle – rappelant les choses emballées que nous achetons à l’occasion – servies avec des tomates de l’île de Wight, mais le fromage était frais et acidulé et les tomates étaient mûres. Le confit de canard a été servi avec des aubergines grillées, du yogourt et du dukkah, un mélange d’épices égyptiennes qui a contribué à équilibrer la riche graisse de canard.

Le lendemain soir, nous avons marché jusqu’à Ubiquitous Chip, où notre repas a commencé avec du pâté de foie de canard crémeux saupoudré de pistaches moulues – un séduisant mélange de salé et sucré, croquant et soyeux. Les champignons sauvages étaient servis avec un œuf de caille, de l’échalote carbonisée et du jus d’oignon, un mashup terreux et crémeux. La chaleur du poivre dans le steak au poivre était un contrepoint idéal à la riche saveur de la viande.
Lors de notre dernière nuit à Glasgow, nous avons mangé au Two Fat Ladies, un restaurant confortable connu pour ses fruits de mer. Nos pétoncles étaient fermes et beurrés, la semelle, feuilletée avec une subtile finale citronnée. À la fin du repas, nous avons grignoté du pouding au caramel collant avec de la crème anglaise et grillé la fin de notre expérience de la cuisine de la Norvège avec un Scotch de 14 ans.

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *